Dedicato al migliore amico dell'uomo... un po' autobiografico... Anticamente il porco veniva sacrificato sull’altare della dea Maia, una divinità paleo-italica che anche gli antichi romani riconoscevano come dea della produttività e dell’abbondanza. Maia era ritenuta la moglie del dio Vulcano ed ogni 1° maggio il “Flamen-Vulcanalis”, sommo sacerdote in suo onore, sgozzava sulla pietra sacrificale, una “Porca Pregna”. Di fatto, il porcus, già suinus, grazie alla dea Maia diventava maialis, un animale di nobile lignaggio apprezzato dai Romani, dai Greci e dai Celti. Il maiale è un mammifero onnivoro, mangia tutto e di tutto, e in più il cibo lo cerca e lo trova grufolando e grugnendo, avanzando senza posa anche in terreni fangosi, dove, a volte per rinfrescarsi e per difendersi da certi parassiti, si rotola insudiciandosi beato. Questo suo comportamento non ha certo giovato alla sua immagine: lo ha reso sporco ed immondo, tant’è che certe culture lo hanno bandito. I bramini indiani sconsigliano la carne di porco, lo stesso fa la legge di Mosè quando ne nega l’uso al popolo di Israele. La sua impurezza lo vieta ai musulmani. La chiesa medievale lo identifica nel peccato e per circa mezzo secolo non è tenuto in gran conto nelle cucine signorili, se non in rari casi e solo con le sue parti più pregiate (fa eccezione la porchetta). Peraltro, a tutt’oggi, l’uso più o meno inconsapevole del termine “porco” evoca considerazioni diffusamente spregevoli e ingiuriose. Succede che l’ignoranza dell’uomo è più grande della bontà dell’animale. Perché l’animale è buono e lo è tutto!!! E’ buono anche di carattere: ci basti pensarlo a fianco dell’uomo a scovar tartufi per poi farseli togliere dalla bocca senza aggressioni. Del porco non si butta via niente! Ancora una volta è la saggezza popolare che riesce a godere a pieno dei vantaggi derivati dalla macellazione del suino. E’ il popolo che lo alleva, perché il maiale non ha bisogno di cure particolari, è prolifico, è un grande trasformatore di alimenti, anche i più poveri. Nel periodo medievale esisteva persino un “Diritto Ghiandatico”, per il quale chi possedeva un porco poteva raccogliere ghiande dal bosco, pur non essendone proprietario, per nutrirlo. Portare a pascolare il porco sotto le querce, a far grufare quelle ghiande che conferiscono tanto sapore, aromi e consistenza alle sue carni, era pratica ancora molto diffusa fino a pochi decenni fa nel centro Italia. Il periodo migliore per ammazzare il porco, va da novembre a gennaio. E’ opportuno che l’animale rimanga digiuno il giorno prima dell’inizio della “salata”. Coricato l’animale sul fianco, gli vengono legate le 2 zampe di uno dei 2 lati, su di un robusto tavolone si lasciano liberi gli altri 2 arti che verranno pilotati dal contadino durante l’operazione. L’addetto alla mattanza conficca un affilatissimo coltello nella gola della bestia fino a recidere la vena grossa, il sangue che copioso defluisce viene raccolto dalle donne presenti che provvederanno a prepararlo al più presto: lessato, tagliato a pezzetti, e rifatto in padella con olio e cipolla oppure aggiunto al sugo di carne che andrà a condire la polenta o ancora a comporre un dolce tipico pesarese: il Migliaccio. Con l’aiuto di acqua bollente si pela velocemente il maiale. Appeso a testa in giù, si divide con precisi colpi di “mannarina” in due parti uguali: “le pacche” che dovranno fermarsi per 24 ore, ed ecco che come per incanto, compiuto il nobile sacrificio, l’impuro maiale ridiventa “il divin porcello”: la fonte di infinite specialità che la maestria popolare ha utilizzato nei secoli a suo sostentamento e che oggi ci regala ancora sapori ben definiti, originali, attribuibili, che sfuggono alla globalizzazione del gusto che si avvale di chimici ed insani preparati. Quindi il pistarolo inizia la sua opera maestra e “pista”, batte, sminuzza, trita ed insacca, taglia, divide, seleziona, sala, governa la carne. Una ridda di prodotti ci torna alla mente in modo disordinato rincorrendosi e richiamandosi nei loro diversi e tipici sapori. - L’intensità della “coppa” che raccoglie in sé sensazione gustative molto originali: si uniscono le parti carnose della testa (orecchie, musetto, gola), vengono bollite lentamente per ore e poi, sminuzzate finemente sono unite alla cannella e alla noce moscata e ai pinoli, alle mandorle, alla buccia d’arancia tritata e a volte alle olive. Il tutto amalgamato senza far raffreddare l’impasto perché altrimenti non si “apparenta”, racchiuso nel budello “trombone”, legato strettamente e pressato, viene gustato nei giorni successivi. - L’unicità della salsiccia, sia essa di carne, di fegato, di Fano o di Filottrano, sempre rappresenta la carne porcina. E’ l’unica perché in se racchiude tutto ciò che serve. E’ un opera compiuta. Può essere cotta e gustata così come è, basta una fonte di calore. In sé ha la carne, il grasso, le spezie, il sale e gli aromi, protetti dal suo budello gentile. E’ talmente completa che riesce a regalare ai compagni di cottura i suoi tipici umori. Di lei dicono bene le lenticchie, le verze, i fagioli, i pomodori, il riso, la polenta e... - Parente della salsiccia è il ciauscolo o ciabuscolo, salame che nelle sue diverse versioni attraversa tutta la Regione, fungendo da tratto di unione fra tutte le sue specialità. Di esso si conoscono quello di carne, di fegato e il bastardo. Il suo impasto diventa a grana sempre più fine, quasi una pasta, nel passare dalla zona costiera a quella montana. Del resto le preparazioni che derivano da antiche tradizioni legate alle abitudini e all’ambiente in cui si sono sviluppate, sono numerossime. Non dimentichiamo la schiera dei salami, dei prosciutti, delle lonze e dei lonzini, le costarelle, la barbaja, gli zamponi e i cotechini, gli zampetti, il codino, il lardo salato e così via. Ognuno avrebbe bisogno di attenzioni a parte. - Altro simbolo del porco è lo strutto che si prepara facendo scaldare a fuoco lentissimo la sugna (parte grassa che avvolge i reni, l’intestino e la milza) e che, filtrata, lascia come residuo le parti solide dette grasselli o ciccioli. Con il grasso fuso si riempie la vescica del maiale che lo conserva poi tutto l’anno mentre i grasselli, che nel frattempo avranno raggiunto una invitante colorazione ambrata, servono per condire la crescia in un accostamento tra i più riusciti. La rete o velo del maiale avvolge i cibi in cottura, li abbraccia proteggendoli dal calore diretto e cede la sua porzione di grasso insaporendo e ammorbidendo: è ciò che succede al fegato del porco che, condito con sale, pepe e fior di finocchio, ci consegna fumanti e sorprendenti fegatelli, ma è poi giusto che il maiale debba essere il simbolo della trasgressione alimentare? Di quell’approccio ingordo verso un cibo spauracchio di tutte le diete? E’ giusto che continui l’antica persecuzione? Povero porco, eppure lui si ritiene il migliore amico dell’uomo. Scritto da Francesco Tadolti